같은 음식이라도 차갑게 먹으면 혈당 오르는 속도가 감소한다.

혈당은 섭취한 음식이 위·소장에서 소화돼 당 성분으로 혈관이 흡수되면서 증가한다. 차가운 형태로 섭취하면 위의 운동성이 떨어져, 음식이 장으로 넘어가는 속도가 감소하면서 결론적으로 혈당도 천천히 오른다. 또 음식 속 식이섬유나 지방이 차가운 상태에서는 구조가 더 단단해져 소화 속도를 늦추기도 한다.

중국 난징의대 내분비과 윤 후 교수팀이 당뇨병 환자와 비 당뇨병환자에게 무작위로 섭씨 50도의 뜨거운 포도당 용액과 8도의 차가운 포도당 용액을 제공한 후, 혈당 증가 폭을 확인했다. 그 결과, 당뇨병이 있든 없든 차가운 포도당 용액을 마신 그룹에서 식후 혈당이 더 낮은 것으로 드러났다. 연구팀은 같은 대상에게 음식으로도 실험했는데, 45~55도의 뜨거운 음식보다 20~24도의 상온의 음식을 먹었을 때 하루 동안의 평균 혈당이 4~5% 더 낮았다. 연구팀은 "이번 연구를 통해 음식 온도가 체내 포도당 흡수와 혈당을 조절하고 식욕을 억제하는 호르몬인 GLP-1 반응에 영향을 미치는 것으로 나타났다"고 했다.


차가운 온도에서 탄수화물 구조가 바뀌기도 한다. 0~4도의 냉장 온도에 탄수화물을 두면, 체내로 흡수되지 않아 혈당을 천천히 올리는 '저항성 전분'으로 바뀐다. 전분 결정구조가 무너져 소화 효소에 의해 잘 분해되지 않게 된다. 체내로 흡수되지 않아 열량도 떨어진다. 장에 남은 탄수화물은 장내 유익 세균에 의해 발효돼 식이섬유와 비슷한 역할을 하며 장을 건강하게 한다. 장내 미생물 균형을 맞추는 단쇄지방산이 생성돼, 인슐린 민감성이 올라가고 GLP-1 방출이 자극된다. 실제 우리나라 여성을 대상으로 한 2020년 대규모 코호트 연구에서도 저항성 전분 식단이 50세 미만 여성의 암 발병 위험을 낮추는 것으로 확인됐다. 물론 저항성 전분도 과다하게 섭취하면 소화 불량, 복부 팽만 등의 부작용을 유발하므로 주의해야 한다.

다만, 자당·과당·포도당 등이 함유된 음료를 차갑게 마실 땐 오히려 당 섭취가 늘 수 있어 주의해야 한다. 덜 달게 느껴 자연스럽게 더 많이 섭취할 수 있기 때문이다. 혀의 미각은 차가울수록 둔감해져, 5도에선 30도에서보다 단맛이 자당은 62.9%, 과당은 22.4%, 포도당은 32.9% 감소한다.