영국의 한 식품 미생물학과 교수가 뷔페에서는 식중독을 유발하는 대표적인 세 가지 균이 많이 서식하고 있다고 경고했다.
지난 22일(현지 시각) 영국 매체 데일리메일에 따르면 영국 레딩대 식품 미생물학과 키몬 안드레아스 카라차스 박사는 “사람들이 식중독에 잘 걸리는 곳이 있다”며 “바로 뷔페다”고 했다. 그는 “뷔페에서는 식품 온도 관리가 어렵고, 진열된 음식을 다시 채우는 과정에 있어 문제가 생기고, 주요 위험 세균이 서식하고 있다”며 “뷔페는 다수의 손님이 한 공간에서 음식을 공유하며 덜어 먹는 곳이며, 익히지 않는 음식이 있기 때문에 다른 음식점에 비해 식중독이 유발할 가능성이 높은 곳이다”고 했다.
뷔페는 한 번에 많은 양을 조리해 대형 접시에 올려두고 손님들이 조금씩 덜어 먹는 방식으로 이뤄진다. 음식은 실온에 그대로 노출되는데, 세균이 잘 번식하는 ‘위험 온도(8~63도)’에서 유지되는 경우가 많다. 뷔페는 음식을 차갑거나 따뜻하게 유지하려고 하지만, 실제로는 30~50도에서 음식을 나열하는 경우가 많다. 이때 살모넬라균, 대장균, 리스테리아 모노키토게네스가 활발히 증식한다.
살모넬라균은 덜 익힌 가금류, 달걀, 유제품에서 흔히 발견된다. 살모넬라균은 설사, 발열, 복통을 유발할 수 있으며, 뜨겁게 보관돼야할 음식이 미지근해지는 과정에서 주로 증식되고 전염 가능성이 높다.
대장균은 덜 익힌 쇠고기 요리와 샐러드, 각종 과일서 증식한다. 대장균에 감염되면 복통, 설사, 구토 등을 할 수 있고 심각한 경우 급성 신부전(신장 기능이 갑자기 떨어진 상태)으로 이어질 수 있다.
리스테리아 모노키토게네스 균이다. 이 세균은 치즈, 슬라이스 햄, 훈제 연어 등에서 흔히 발견된다. 건강한 사람이 리스테리아 모노키토게네스 균에 감염되면 발열, 근육통 등이 나타난다. 임산부, 노인 등 면역력이 약한 사람의 경우 패혈증, 뇌수막염 등으로 이어질 수 있다.
뷔페에서 음식이 반 정도 줄어들었을 때 새로운 음식으로 채우는 것도 문제다. 뷔페에 사람이 많고 회전율이 빠른 경우, 직원들이 음식이 진열된 접시를 새 음식으로 교체하지 않고, 반쯤 남아있는 음식에 새 음식을 계속 얹어 채우는 경우도 있다. 이때 이미 오염된 음식에 새 음식이 섞이면서 세균 번식이 가속화된다.
세균을 전파하는 이용자들의 행동도 있다. 진열된 음식 위에 재채기하거나, 음식을 만지거나, 손을 씻지 않거나, 집다가 흘린 음식을 다시 진열된 음식 위에 올리는 등의 행동이다.
뷔페에서 식중독을 예방하기 위해서는, 뜨겁거나 차가운 음식 위주로 덜고, 미지근한 음식은 피하며, 육류·해산물은 충분히 익은 것 위주로 선택해야 한다. 한 번에 많은 양을 덜지 말고 소량씩 자주 가져오는 것이 좋다.
또한 덜어온 음식을 오래 두면, 식탁 위에서도 균이 계속 번식할 수 있기 때문에 덜어온 음식은 바로 먹어야 한다. 카라차스 박사는 “뷔페 측에서는 조리 기구는 열탕이나 일광으로 꼼꼼하게 소독하고, 냉장고 안에서도 균이 번식할 수 있으므로 2주일에 한 번은 소독제로 냉장고를 청소해야 한다”며 “조리하지 않은 고기나 생선, 어패류가 다른 식품과 닿지 않도록 진열해야 한다”고 했다.
지난 22일(현지 시각) 영국 매체 데일리메일에 따르면 영국 레딩대 식품 미생물학과 키몬 안드레아스 카라차스 박사는 “사람들이 식중독에 잘 걸리는 곳이 있다”며 “바로 뷔페다”고 했다. 그는 “뷔페에서는 식품 온도 관리가 어렵고, 진열된 음식을 다시 채우는 과정에 있어 문제가 생기고, 주요 위험 세균이 서식하고 있다”며 “뷔페는 다수의 손님이 한 공간에서 음식을 공유하며 덜어 먹는 곳이며, 익히지 않는 음식이 있기 때문에 다른 음식점에 비해 식중독이 유발할 가능성이 높은 곳이다”고 했다.
뷔페는 한 번에 많은 양을 조리해 대형 접시에 올려두고 손님들이 조금씩 덜어 먹는 방식으로 이뤄진다. 음식은 실온에 그대로 노출되는데, 세균이 잘 번식하는 ‘위험 온도(8~63도)’에서 유지되는 경우가 많다. 뷔페는 음식을 차갑거나 따뜻하게 유지하려고 하지만, 실제로는 30~50도에서 음식을 나열하는 경우가 많다. 이때 살모넬라균, 대장균, 리스테리아 모노키토게네스가 활발히 증식한다.
살모넬라균은 덜 익힌 가금류, 달걀, 유제품에서 흔히 발견된다. 살모넬라균은 설사, 발열, 복통을 유발할 수 있으며, 뜨겁게 보관돼야할 음식이 미지근해지는 과정에서 주로 증식되고 전염 가능성이 높다.
대장균은 덜 익힌 쇠고기 요리와 샐러드, 각종 과일서 증식한다. 대장균에 감염되면 복통, 설사, 구토 등을 할 수 있고 심각한 경우 급성 신부전(신장 기능이 갑자기 떨어진 상태)으로 이어질 수 있다.
리스테리아 모노키토게네스 균이다. 이 세균은 치즈, 슬라이스 햄, 훈제 연어 등에서 흔히 발견된다. 건강한 사람이 리스테리아 모노키토게네스 균에 감염되면 발열, 근육통 등이 나타난다. 임산부, 노인 등 면역력이 약한 사람의 경우 패혈증, 뇌수막염 등으로 이어질 수 있다.
뷔페에서 음식이 반 정도 줄어들었을 때 새로운 음식으로 채우는 것도 문제다. 뷔페에 사람이 많고 회전율이 빠른 경우, 직원들이 음식이 진열된 접시를 새 음식으로 교체하지 않고, 반쯤 남아있는 음식에 새 음식을 계속 얹어 채우는 경우도 있다. 이때 이미 오염된 음식에 새 음식이 섞이면서 세균 번식이 가속화된다.
세균을 전파하는 이용자들의 행동도 있다. 진열된 음식 위에 재채기하거나, 음식을 만지거나, 손을 씻지 않거나, 집다가 흘린 음식을 다시 진열된 음식 위에 올리는 등의 행동이다.
뷔페에서 식중독을 예방하기 위해서는, 뜨겁거나 차가운 음식 위주로 덜고, 미지근한 음식은 피하며, 육류·해산물은 충분히 익은 것 위주로 선택해야 한다. 한 번에 많은 양을 덜지 말고 소량씩 자주 가져오는 것이 좋다.
또한 덜어온 음식을 오래 두면, 식탁 위에서도 균이 계속 번식할 수 있기 때문에 덜어온 음식은 바로 먹어야 한다. 카라차스 박사는 “뷔페 측에서는 조리 기구는 열탕이나 일광으로 꼼꼼하게 소독하고, 냉장고 안에서도 균이 번식할 수 있으므로 2주일에 한 번은 소독제로 냉장고를 청소해야 한다”며 “조리하지 않은 고기나 생선, 어패류가 다른 식품과 닿지 않도록 진열해야 한다”고 했다.